Cuisse de lapin à la provençale, embeurrée de choux et pommes croquettes **

 

Fiche technique de fabrication N°8144

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,543 €
Prix de revient TTC Total : 26,170€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 359,027 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Huile de tournesol l 0,050
Cuisses de lapins Pièce 4,000
Farine kg 0,010
Garniture aromatique
Carottes kg 0,100
Gros oignons kg 0,100
Bouquet garni Pièce 0,050
Vin blanc l 0,050
Fond de veau brun l 0,500
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025
Ail kg 0,010
Garniture Appellation
Beurre kg 0,025
Olives vertes dénoyautées Boite 0,050
Ail kg 0,005
Tomates grosses Kg 0,250
Echalotes kg 0,015
Pommes croquettes
Beurre kg 0,025
Farine kg 0,025
Oeufs (jaunes) kg 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 2,500
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600
Chapelure kg 0,050
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,125
embeurrée de choux
Carottes kg 0,025
Bouquet garni Pièce 0,050
Beurre kg 0,050
Persil frisé bottes 0,015
Poitrine fumée kg 0,040
chou vert piece 0,500
  Progression Réa. Sur.

Cuisses de lapin

Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement.

Garniture appellation

Réaliser une concassée de tomates.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir.

Paner à l'anglaise et frire

Embeurrée de choux

Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

Dressage

Selon les nécessités de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation